你薅的每一次免费美甲都成了海底捞的上市本金

9月17日，2018世界人工智能大会在上海开幕。李飞飞、吴恩达、马云和李彦宏等一众经济、科技与互联网重量级人物登台演讲，发表自己对人工智能的解读和展望。

其实，还有一位商业巨头理应上台与各路大咖畅谈AI，指点江山。那就是海底捞的创始人张勇。毕竟，先不讨论技术含量高低之分，但在许多人还在设想AI落地场景时，海底捞投资数亿元研发的餐饮机器人已经在給顾客端茶送水了。

很可惜，我们没有机会听到张勇关于AI的高见远识，因为他正在为海底捞的上市做最后准备。




一、海底捞上市

在刚刚过去的周末，超强台风“山竹”横扫亚太，威力惊人。需要暂避其风头的不仅有沿海各地区的居民，还有处于上市冲刺阶段的海底捞。

9月11日，海底捞在香港召开新闻发布会，宣布其股份将于9月12日起在香港公开发售，并计划于9月26日在香港联交所主板挂牌交易。

受“山竹”影响，9月16日，海底捞发布公告称，若9月17日9时至12时期间，香港悬挂8号或以上热带气旋警告信号，则当日11时45分至12时不会开始办理认购申请，延迟至下一交易日。

幸运的是，毁房灭树无数的“山竹”并没有影响海底捞的上市进程。

9月18日最新消息，17日截止招股的海底捞公开发售部分获得约1.3万份申请，约4倍超额认购。公司IPO定价17.8港元，处于14.8-17.8港元招股区间高端，最多募集资金75.65亿港元。

这样的IPO规模也将让海底捞成为香港最大的上市餐饮企业，规模甚至比其他33家上市餐饮企业之和还大。这33家企业里不乏大家乐、大快活、味千及呷浦呷浦等知名连锁餐饮。




按照17.8港元的定价，海底捞的市盈率达到30.2倍。这比港股四大上市餐饮企业平均16倍的市盈率翻了一番。与此同时，海底捞IPO每手入场费也创新高，达17979.37港元。

实际上，海底捞上市正值港股颠簸之际。相比1月时的高位，恒生指数已经下跌约20%。截止9月10日，在香港主板上市的企业相较各自IPO时的价格跌幅中位数达19%。

但是，不尽人意的大市情况并没有吓退投资者。

据悉，海底捞的机构认购十分火热，吸引了大量国内外基金的积极认购，其中包括中投，UBS全球资产管理，新加坡政府投资，中国人寿，中国人保等全球著名基金，国际配售部分获得超过20倍超额认购。

投资者们对海底捞的信心来自于其卓越的表现。

海底捞于2017年成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。按2017年营收计算，其在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。根据9月3日更新的招股书，2018年上半年海底捞实现营业收入73.43亿元，比上年同期的47.56亿元增长54.4%。实现净利润6.47亿元，同比增长17%。

毋庸置疑，海底捞势必成为本月港股的第二大耀眼的明星，而第一大则是将于明日正式上市的互联网独角兽——美团点评。



二、已忘初心

正如我们此前在讨论美团上市时所说过的一样，对于一间企业来说，上市并不是终点，而是面对问题与解决风险的开始。这同样也适用于海底捞。
根据港交所网站披露的海底捞上市申请资料，从成本来看，原材料和员工成本占比最大。讽刺的是，这恰恰是海底捞的两大问题所在。

民以食为天。对于将“祭祀五脏庙”视为最高信仰的中国人来说，吃是人生头等大事。谁能抓住国民的胃，就等于成功了一半。因此，餐饮一直是中国竞争最为激烈的行业之一。每年，无数的能人志士投身餐饮市场，又有无数的失意败者折戟而返。

从一家只有几张桌子的地方小火锅店起步，历经20余年，终成中国餐饮霸主，海底捞成为了一个业界神话，而这个神话却和“吃”这件事渐行渐远。
一直以来，吃货们心口相传关于海底捞的江湖传说大多与食物味道无关，更多的是其逆天的服务。

海底捞发家致富的这20余年，也是消费者被“顾客就是上帝”观念和消费升级理论成功教育的20余年。因此，获得/给予超越食物本身的附加体验，成为了消费者对餐饮业的期盼，也成为了餐饮企业在激烈竞争中杀出一条血路的奇招利器。海底捞正是将这种理念发扬到极致的集大成者。




从免费美甲、肩颈按摩到京剧表演、花式庆生，海底捞带给顾客的服务只有想不到，没有做不到，其中大部分服务早已超越了吃饭这件事本身。当下中国的火锅店何其多，但不少人愿意花费数个小时排队海底捞，并非被其食物的味道所吸引，更多是想获得传说中逆天服务的亲身体验。在这个意义上，与其说海底捞是一间火锅店，不如说是一间大观园，满足人们的各种好奇与需求，吃火锅只是其“顺便”提供的服务之一。

只不过，羊毛终究出在羊身上。不少怀着贪小便宜心态来的食客会发现，他们图的是餐前小食、超时打折、免费美甲等羊毛，海底捞看中的是他们的高额和反复消费。




图|港交所披露的海底捞上市资料


数据显示，2017年，平均每位内地顾客在海底捞消费94.6元。这对于大众饮食来说，哪怕在今日CPI“温和上涨”的情况下，也非一个便宜的水平，更何况火锅这种料理方式在食材准备与烹饪方法上技术含量并不高。

不过，数据显示，2017年，海底捞的顾客者88.2%都是回头客。这说明海底捞这套以繁琐服务包装简单食物的模式对于部分消费者来说的确具有强大的吸引力。

顾客愿意用较高的价格享受额外的附加服务这本无可厚非，甚至是经济发展、消费升级的重要表现，但作为一家餐饮企业，海底捞在“吃”这件本职上却并没有太大长进。这就让人难以接受了。

近年来，海底捞抢占媒体报道热点的不仅有逆天的服务，还有越来越多的负面新闻，其中不少涉及食品安全问题：蘸料有苍蝇、后厨有老鼠。

我们知道，食品安全一直以来都是中国人最紧绷的那条神经之一。一家知名连锁餐厅，能细心体贴到关心顾客的孤独程度，却无法保证提供的食品是干净和安全的，这于情于理于法都是说不过去的。




去年，北京海底捞劲松店爆出后厨发现老鼠的丑闻，导致海底捞的服务神话瞬间坍塌，引发了公司最大的危机公关事件之一。
未上市前，一只老鼠引发的轰动还能通过企业一封诚恳的道歉信解决，但在资本市场上，一只老鼠的出现是要付出真金白银的代价的。同行呷哺呷哺给海底捞带来了最好的一课。

9月6日，一名孕妇在山东潍坊的一家呷哺呷哺就餐时，从火锅底料中捞出了一只老鼠。9月9日，潍坊市奎文区市场监管局责令该呷哺呷哺店停业整改，对其涉嫌经营混有异物食品的行为立案处罚。

山东这只老鼠带来的骚动迅速传导至香港股市。9月10日，呷哺呷哺报收10.76港元/股，下跌6.11%。9月11日，呷哺呷哺报收10.08港元/股，跌幅高达6.32%。短短数日，呷哺呷哺的市值蒸发超过十数亿港元。

人无完人，企业也不例外。连谷歌在成功后都无法坚持自己当初“Don’t be evil”的准则，总是不忘向中国市场推出“审核版”搜索服务的念头，我们或许的确无法苛求海底捞滴水不漏，事事完美。
但是，海底捞可以做的是把心思多花点在“吃”这件事上，而不是本末倒置，沉醉于形形色色的附加服务之中无法自拔。毕竟，本质上海底捞是一间餐厅，餐厅首先要满足的是顾客对食物的要求。忘记了本质的企业，哪怕规模再大，也无法行稳致远。



三、核心竞争力

上周，阿里巴巴创始人马云公布公司传承计划，打算一年后传位给现任CEO——另一个张勇，激起各界对中国企业人力管理制度进行了一番深入的探讨。

无独有偶，海底捞创始人张勇曾说过，海底捞的核心竞争力从来都不是服务，而是他自己独创的、能够激发员工创意、热情、积极性的一套海底捞人力资源体系，这是海底捞自己摸索尝试出来的，也是餐饮行业所独有的。

与马云奠定阿里的合伙人制度相反，张勇是亲手结束了海底捞的合伙人制度。在讨论海底捞发家史时，绕不过去的是张勇铁腕夺权，踢走联合创始人施永宏这段经历。多年过去，两人的恩怨与是非已成外人真假难辨的江湖谈资。只不过，这段往事带有的不人道色彩现在延续到了海底捞员工身上。

根据网络上流传的所谓“海底捞起家的秘密”，张勇认为，员工永远比顾客重要。因此，海底捞愿意大力提拔员工，给予员工最大的关怀。可是，事实上，在张勇建立的人力资源制度下，员工并没有体会到这个“秘密”的精髓。

海底捞提倡的“传带帮”的学徒制度颇有古时行会的意味。在这样的制度下，虽然普通员工能得到高级员工的言传身教，但企业管理却变成了“人治”，缺乏现代管理制度的保障，因此也特别容易忽视个体利益。




8月21日，虎嗅发表了一篇名为《冷酷海底捞》的文章，分析了海底捞如何利用控制和激励的手段来管理员工。在金钱的刺激下与考核的恐惧下，海底捞的员工盲目追求所谓的效率和服务表现，高压和大强度劳动导致管理体系失效，门店问题频出。

正如迪士尼一样，海底捞员工表面灿烂明媚的笑容及热情周到的服务之下，是对高压制度的恐惧。

“我对海底捞感情很矛盾，我很尊重它，但它现在确实像那种血汗工厂，它这条路走通了，但把很多人炼成药渣。”文章采访的一位海底捞前员工如是说。

或许是感受到了员工的愤懑，宣称核心竞争力是能“激发员工创意、热情、积极性”的人力资源制度的张勇也曾表达过“落实到企业管理的执行层面，人是不可控的。”这是他大力开发餐饮机器人的初衷之一。

这番言论颇有日头条创始人张一鸣“技术中立论”的味道。但是，很多年前，科技巨头诺基亚就教会了我们一个道理，而这个道理时至今日仍适用于所有的企业。那就是：科技以人为本。
简单的机械替代绝非企业人力资源问题的解决之道，任何抛弃了人价值的科技都是毫无意义的。海底捞以无微不至的顾客服务成就了今天的神话，但如果这种人本位精神无法传递至员工，那么，神话也是可能破灭的。

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