海底捞今日上市：从街边小店到市值千亿，成功秘诀到底在哪里？

港交所之前刚点了一份最贵的外卖“美团”，今天又点了一份火锅。
没错，就是那家会为你美甲、送你零食，还总担心你一个人吃火锅太悲惨的海底捞，今天上市了，市值超1000亿。


9月26日上午9:30，随着海底捞董事长、创始人之一张勇、首席运营官杨利娟大力敲响港交所的铜锣，海底捞国际控股有限公司（海底捞）在联交所主板挂牌交易，开盘涨5.62%，每股报18.8港元。
由于用力过猛，张勇敲锣的一瞬间，被巨大的锣声震到了耳朵，即刻捂着耳朵，但依然开怀大笑。


从街边的麻辣烫小店，到营收超百亿的餐饮巨头，海底捞通过极致的服务、师徒制的管理模式、供应链的严格管控等，成功走出一条独特的发展之路。


街边小店成就传奇


回溯海底捞创始人张勇的创业生涯，最明显的印记就是敢想敢干。从中学时代开始他就憋着一股想干大事的劲头，儿时在四川简阳县城的贫穷生活令他坚信，“双手能够改变命运”。
1988年，张勇从技校毕业，被分到国营四川拖拉机厂当电焊工，每月拿着90元工资的张勇并不满足于现状，他四处寻找着做生意的机会，尝试倒卖扑克机却栽了跟头。后来，工作之余，他在街边摆起了四张桌子，开始卖麻辣烫。
半年下来，一毛钱一串的麻辣烫，让张勇赚了第一桶金——一万元钱，卖了20万串麻辣烫的张勇悟出来两个字——服务。


学不会的“师徒制”
海底捞的口碑在于极致的服务，而服务往往严重依赖于人力，这对于规模化扩张的企业来说并不容易复制。
作为一家拥有5万员工，362家门店的餐饮企业，海底捞采用了“师徒制”进行管理，即每一位员工在加入时均会分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。
师徒制绑定了店长与海底捞的利益，店长不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例的业绩提成。当然，惩罚机制也是连接的，若新店长未能通过绩效评估而被免除职位，其师傅和师爷都将受到财务惩罚。


餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。可见，在海底捞，店长是最有价值的资产，也是海底捞的中坚力量。根据招股书的数据，海底捞目前有320名现任店长和超过200名后备店长。
张勇始终认为，只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事，然后再透过他们去传递海底捞的价值理念。试想你可以和亲朋好友一起工作，自然就很开心，这种快乐的情绪对身边的人都是很具感染力的。
为此，海底捞对员工的福利十分丰厚，广为流传的是海底捞为员工租住的房子全部是正式住宅小区的两、三居室，且都会配备空调;考虑到路程太远会影响员工休息，规定从小区步行到工作地点不能超过20分钟等等。
根据招股书的数据，海底捞大约有5万名员工，2017年付出的员工成本为31.2亿元。照此测算，去年公司人均工资约为6.24万元，在上市餐饮企业中排名居前。


严控供应链
火锅的质量及口味在很大程度上取决于食材的新鲜度及质量，对于大型连锁餐饮集团来说，加强对上游供应链的控制至关重要。
安信证券报告显示，海底捞现有七个大型现代化物流配送基地、两个底料生产基地，自身的供应链已占据海底捞采购+服务总金额的82%。




海底捞旗下子公司蜀海集团负责供应食材，颐海集团独家供应火锅底料，扎鲁特旗为海底捞提供羊肉。此外门店的装修和翻新也由子公司蜀韵东方负责提供。
蜀海产能已经足够支撑海底捞所需产能，除此之外，还向其它餐饮企业提供供应链相关服务。蜀海对标的是世界500强企业Sysco，Sysco一年的销售额是600亿美元。中国的餐饮市场有数万亿规模，理论上，中国餐饮供应链所能创造的产值不会比Sysco少。




风险与未来
接下来，海底捞要更快速地开店抢占市场，尤其是在餐饮竞争激烈的一二线城市，根据招股书，海底捞打算在2018年开设 180~220 家店。
快速扩张可能会带来很多问题。餐饮服务行业是劳动密集型行业，控制食品安全是长期的痛点，尽管海底捞设置了严格的处罚标准，仍然无法完全杜绝食品安全问题。
除此之外，由于火锅业进入门槛低、标准化程度高、净利润丰厚，整个市场不断有新进入者，再加上火锅运营形式不断创新，消费者的选择不断增加，火锅赛道愈发拥挤，这也给海底捞带来了一定的挑战。
2013年，张勇曾预判道：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。”
如今，5年过去了，海底捞成功踏入了资本市场，我们能从中学到太多的东西，不过，未来这家餐饮公司所面临的挑战，以及要做出的改变依然很多。

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